بررسی تأثیر افزودن حبوبات و لستین بر روی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی و کیفیت ارگانولپتیک نان حاصل
نویسندگان
چکیده
در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددph، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و قابلیت فشردگی نانها مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آردهای نخود و باقلا ، میزان پروتئین ، املاح و فیبر آرد ستاره افزایش می یابد. از طرف دیگر آرد نخود ، میزان چربی آرد ستاره را افزایش می دهد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمینواسیدهای ضروری گوگرددار (متیونین و سیستین) افزایش می یابد. از طرفی در اثر افزودن آردهای ذکرشده به آرد ستاره ، مقاومت خمیر ، مقاومت کششی ماکزیمم ، قابلیت کشش و انرژی خمیر حاصل کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لستین خواص رئولوژی خمیر به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ایجاد شده در ساعتهای مختلف، در اثر تخمیر حاصل افزایش می یابد. افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ایجاد شده را بیشتر افزایش می دهد. ارزشیابی ارگانولیتیک نانهای بربری تهیه شده نشان میدهد که با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوی 5 درصد آرد نخود کیفیت ارگانولپتیک تمام نانها تحت تأثیر قرار می گیرد بطوریکه امتیاز نهایی نانها نسبت به امتیاز نهایی نان شاهد کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لیستین امتیاز نهایی تمام نانها ( بجز نان حاوی 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتیاز نهایی شاهد قرار می گیرد. تحلیلهای آماری نتایج مؤید این مطلب است. افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره قابلیت فشردگی نان حاصل را نسبت به نان شاهد کاهش می دهد یا به عبارتی بافت نان سفت می شود. اما با افزودن 2/0 درصد لستین قابلیت فشردگی نانها بهبود می یابد و نان حاصل نرم تر می گردد بطوریکه بافت نانهای حاوی 10 تا 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرم تر می شود.
منابع مشابه
بررسی تأثیر افزودن حبوبات و لستین بر روی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی و کیفیت ارگانولپتیک نان حاصل
در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددPH، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و...
متن کاملبررسی تأثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگیهای خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آباندازی و ویژگیهای خمیریشدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگیهای رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم ن...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی اثر سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تافتون
طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...
متن کاملبررسی اثرآرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تست
چکیده نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نشریه دانشکده فنیناشر: دانشکده فنی
ISSN 0803-1026
دوره 36
شماره 1 2002
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023